Tại sao trà đào — một món ngon như thế — trong menu lại thường bị đặt giá rẻ nhất?
Có nơi chỉ 10.000 hoặc 15.000 một ly. Và nhiều anh chị làm quán không dám đặt trà đào vượt quá 25.000, với lý do: "quán khác người ta chỉ bán thế thôi."
Em nghĩ gốc rễ nằm ở một cái mindset mặc định: trà đào, trà chanh là những món có giá trên dưới 10.000.
🎬 Video liên quan: cách tính giá cốt ra từng ly và xét cả hao hụt có trong clip ngắn trên kênh YouTube MIDUTA — Nguyên liệu đắt hay rẻ? Tính giá cốt từng ly. Mỗi ngày kênh lên một công thức mới, cả nhà bấm theo dõi kênh MIDUTA để không bỏ lỡ nha.
Hôm nay em pha một ly trà đào rồi bóc giá vốn từng khoản để cả nhà cùng nhìn.
⚠️ Lưu ý về con số: mọi số tiền dưới đây là giá tại thời điểm em chia sẻ. Giá nguyên liệu thay đổi theo thời gian và theo nơi mua. Cái đáng học là cách tính, không phải con số.
Ly trà đào em dùng để tính
| Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|
| Trà đào | 1 tép, ủ khoảng 120ml nước, trong 3 phút |
| Syrup đào | 20ml |
| Nước đường | 20ml |
| Nước cam ép | 40ml |
| Đá | 1 xúc (làm lạnh ngay sau khi ủ) |
Cách làm: ủ trà 3 phút → làm lạnh ngay bằng 1 xúc đá (vì trà còn nóng) → thêm syrup, nước đường → thêm 40ml nước cam ép → lắc đều.
🔴 Chi tiết quyết định: 40ml nước cam ép
Em muốn nói riêng chỗ này vì nó là thứ nhiều người bỏ qua.
Tới bước thêm syrup và nước đường thì ly trà đã được 9 phần rồi. Nhưng nếu chỉ dừng lại ở đó thì cốc trà đào sẽ rất "ngang" — cái vị lơ lửng, ngọt mà không tròn.
40ml nước cam ép là thứ kéo nó về. Thêm vào là ly trà vừa thơm trà, vừa chua chua ngọt ngọt, uống thanh mát đúng cái vai của trà trái cây.
Bóc từng khoản
| Khoản | Số tiền |
|---|---|
| Tiền trà | 1.500 |
| Siro | khoảng 5.500 |
| (hai khoản trên đã là) | 7.000 |
| Đường, cốc, ống hút (tính rẻ) | 1.500 |
| Decor — đào lát | 2.000 |
| Tổng cộng | hơn 10.000 |
Đó là tính sương sương, nhẩm nhẩm thôi — chưa có mặt bằng, chưa có điện nước, chưa có nhân công.
Bán 15.000 thì lời được bao nhiêu?
Muốn bán rẻ thì phải đánh đổi ở đâu
Tất nhiên với giá bán rẻ như vậy thì phải dùng siro hạng bình dân hơn, con số mới chạy được.
Không có gì sai với việc đó — miễn là mình biết mình đang đánh đổi cái gì. Cái sai là bán giá rẻ với nguyên liệu tốt rồi thắc mắc sao không có lãi. Muốn đỡ tiền trà mà ly trà đào vẫn ngon thì cả nhà xem thêm bài tận dụng cốt trà nước 2 pha trà đào nha.
🔴 Nhưng vấn đề thật không phải đắt hay rẻ
Đây mới là phần em muốn cả nhà đọc kỹ nhất.
Vấn đề không phải đắt hay rẻ, mà là chúng ta đã chọn đúng tệp khách hàng chưa.
Em kể chuyện thật: ly trà đào ở trên em rất tâm đắc — thơm trà, thanh mát, cân bằng.
Nhưng một số khách hàng họ thích uống những ly trà đậm mùi đào cơ. Phải ngọt cơ.
Với nhóm khách đó, nếu chọn sai tệp thì em có bán ly này 10.000, khách cũng cho là không xứng đáng và rất nhạt nhẽo.
Nghĩa là: cùng một ly nước, cùng một mức giá — nhưng đặt trước mặt hai nhóm khách khác nhau thì ra hai kết quả trái ngược.
Ba câu hỏi thay vì một
Nhiều chủ quán chỉ hỏi một câu: "Bán bao nhiêu?"
Em nghĩ phải hỏi ba câu theo thứ tự:
Câu 1 — Khách của mình là ai? Họ thích trà thanh hay trà đậm ngọt? Họ vào quán để ngồi lâu hay mua mang đi? Họ so giá với quán nào?
Câu 2 — Với tệp khách đó, ly trà nên như thế nào? Nguyên liệu nào, vị ra sao, cần decor không.
Câu 3 — Ly đó tốn bao nhiêu, và bán bao nhiêu thì có lãi?
Làm ngược thứ tự — chọn giá trước rồi ép công thức theo — thì hoặc là lỗ, hoặc là ra một ly không ai thích.
Bảng tự tính cho quán mình
Cả nhà lấy giấy ra, điền theo bảng này với giá mình đang mua:
| Khoản | Cách tính |
|---|---|
| Trà | (Giá mỗi ký ÷ 1.000) × số gam dùng cho một ly |
| Syrup | (Giá mỗi chai ÷ số ml cả chai) × số ml dùng cho một ly |
| Nước đường | Giá đường + công nấu |
| Trái cây tươi | Giá mua + phần hao hụt (quả hỏng, vỏ, hột) |
| Cốc, nắp, ống hút | Giá trọn bộ |
| Decor | Từng miếng một |
| Cộng lại | = giá vốn nguyên liệu |
Con số cuối cùng đó mới là điểm xuất phát để định giá. Còn mặt bằng, nhân công, điện nước thì tính riêng theo tháng rồi chia ra.
Anh chị nào muốn học pha chế bài bản thì tham khảo Học viện MIDUTA.