Sên cốm khô làm topping — cách vào món trà sữa cốm khi chưa nhiều vốn

Chị nào muốn vào món trà sữa cốm kinh doanh mà chưa có nhiều chi phí thì lưu bài này lại nha.

Trà sữa cốm đang được nhiều quán làm. Nhưng nếu dùng cốm tươi thì khó ổn định — mùa có mùa không, chất lượng mỗi mẻ một khác. Với quán thì cốm khô tiện hơn.

Bài này em chỉ cách sên cốm khô thành topping, làm một mẻ dùng được nhiều ngày.

Nguyên liệu một mẻ

Làm nhiều thì nhân công thức lên — nhân đều tất cả nguyên liệu.

Cách làm — 7 bước

1. Rửa cốm một lượt như vo gạo, rồi lọc bỏ nước.
2. Ngâm cốm với 200ml sữa tươi không đường + 200ml nước lọc trong 40–45 phút.
3. Dùng nồi đế dày để sên.
4. Nổi lửa nhỏ, thêm 40ml sữa đặc và 25g đường.
5. Cốm gần được thì cho kem phô mai sữa dừa vào — chỉ một lượng vừa đủ.
6. Muốn màu xanh thì thêm một chút xíu nước cốt matcha hoặc nước lá dứa.
7. Đảo luôn tay và miết nhẹ cho tới khi cốm dẻo xệt lại.

Bốn chỗ quyết định thành bại

1. Phải rửa cốm trước

Rửa để tránh mùi hoi, bụi bẩn và dị vật nếu có. Thao tác giống vo gạo, làm một lượt rồi lọc nước đi.

Bỏ bước này thì mẻ cốm dễ còn mùi hoi.

2. Nồi phải là nồi đế dày

Nồi mỏng dễ khê và cháy. Cốm sên lâu, lửa tiếp xúc trực tiếp với đáy mỏng là cháy ngay đáy trong khi trên vẫn chưa tới.

Đây là khoản đầu tư nhỏ nhưng quyết định — một cái nồi đế dày dùng được nhiều năm, còn một mẻ cốm khê là mất cả nguyên liệu lẫn công.

3. ⛔ Đừng ngâm vội — cốm sẽ bị chai

Em nhắc lại chỗ này: phải ngâm đủ 40–45 phút.

Ngâm đủ thì hạt cốm nở bung, hút hết sữa và nước vào trong thân mình nó. Ngâm vội thì cốm bị chai — sên bao lâu cũng không dẻo được nữa.

Không có cách nào cứu cốm đã chai. Nên thà chờ thêm mười phút còn hơn làm lại cả mẻ.

4. Lửa nhỏ, đảo luôn tay

Sên cốm cứ lửa nhỏ, đừng ham lửa lớn — dễ bén nồi.

Và xác định là đảo dẻo tay, nhất là khi làm mẻ lớn. Đây là món tốn công, không có cách nào nhanh hơn.

Vì sao cốm vẫn cần có vị ngọt sẵn trong đó

Chỗ này là tư duy đáng học, không chỉ áp dụng cho cốm.

Cốm không hòa tan trong trà sữa. Khách gần như vẫn phải dùng thìa để thưởng thức cốm riêng.

Nghĩa là cốm được nếm như một món riêng, không phải hòa vào vị chung của ly nước. Nên bản thân nó phải có sẵn một chút ngọt — nếu không, khách xúc một thìa cốm lên sẽ thấy nhạt thếch dù ly trà sữa ngọt vừa.

Đây là lý do có 40ml sữa đặc và 25g đường trong công thức.

Kem phô mai sữa dừa — hai công dụng

Công dụng thứ nhất — che nhược điểm của cốm khô. Vị dừa và phô mai che đi những nốt hơi hoi của cốm khô, làm mẻ cốm hòa quyện, thơm, bùi, béo ngậy.

Công dụng thứ hai — thay whipping khi whipping quá đắt. Kem phô mai sữa dừa có giá thành vừa phải, dùng thay được. Với quán đang tính từng đồng thì đây là chỗ tiết kiệm hợp lý mà không hạ chất lượng.

Nhưng nhớ: chỉ cho một lượng vừa đủ. Vừa tiết kiệm, vừa tôn tối đa vị cốm — cho nhiều quá thì át mất cốm, mà cốm mới là thứ khách trả tiền.

Chuyện màu sắc

Muốn màu xanh đẹp thì thêm một chút xíu nước cốt matcha hoặc nước lá dứa.

Chút xíu thôi nha. Đừng làm màu đậm quá — trông rất giả. Khách bây giờ nhìn màu là đoán được có phẩm màu hay không.

Bảng chẩn đoán

Cốm sên xong thì kết hợp với gì?

Cả nhà kết hợp với cốt trà sữa đang kinh doanh ở quán là xong — không cần đổi gì.

Chưa có cốt trà sữa thì dùng cốt trà nhài MIDUTA hoặc olong nhài MIDUTA — đều ngon và dễ uống. Cách pha trà sữa olong nhài cho quán, cả nhà xem bài trà sữa olong nhài pha kinh doanh nha.

Kem sữa dừa phô mai này còn ứng dụng làm kem cốm được nữa.