Trước khi vào công thức, em muốn nói một câu mà em tin là quan trọng hơn cả công thức:
Làm gì có công thức nào gọi là công thức chuẩn.
Cùng một món này thôi ạ. Năm ngoái người ta ưa đậm vị, mình phải pha công thức khác. Năm nay người ta ưa ít ngọt, mình lại phải pha công thức khác. Công thức chính là ở cái miệng nêm nếm của người pha.
Cho nên công thức dưới đây cả nhà cứ coi là điểm xuất phát, không phải điểm đến. Em đã tinh chỉnh nêm nếm nhiều lần để ra được vị này: trà đậm vừa phải, không quá béo, không quá ngọt, thanh nhẹ, tổng thể hài hòa rất dễ uống. Đặc biệt hợp tệp khách 25–35 tuổi.
Các bác chỉ việc làm theo và có thể bán luôn nha.
Nguyên liệu một mẻ
| Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|
| Trà olong nhài MIDUTA | 40g |
| Nước sôi | 1 lít |
| Thời gian ủ | 10 phút |
| Bột sữa pha chế | 100g |
| Sữa đặc | 100ml |
| Đường cát vàng | 80g |
| Đá sốc nhiệt | 1 xúc đầy, khoảng 250g |
| Ủ lạnh trước khi dùng | khoảng 4 giờ |
Cách làm — 6 bước
- Ủ 40g trà olong nhài với 1 lít nước sôi trong 10 phút.
- Hết thời gian ủ thì lọc trà qua rây.
- Thêm 100g bột sữa, 100ml sữa đặc, 80g đường cát vàng.
- Khuấy thật đều và mạnh tay cho nguyên liệu hòa quyện với nhau.
- Thêm 1 xúc đá thật đầy, khoảng 250g để sốc nhiệt — làm trà nguội nhanh.
- Dùng được luôn. Nhưng muốn đậm đà hơn thì để ngăn mát khoảng 4 giờ rồi hãy dùng.
Vì sao em chọn olong nhài chứ không phải olong thường
Đây là chỗ đáng nói nhất của công thức này.
Olong là loại trà ngon, nhưng nó có vị tanh và vị ngái đặc trưng — nhiều khách không quen sẽ thấy khó uống.
Loại trà này em đã cân đối để hương nhài bổ trợ cho vị olong: hương nhài át đi cái vị tanh, vị ngái của olong, cho ra hậu vị hương nhài thơm bay bay trong khoang miệng, rất thư thái.
Tức là không phải cứ trộn nhài vào olong là xong — tỉ lệ mới là thứ quyết định. Nhài nhiều quá thì mất chất olong, nhài ít quá thì không át được vị ngái.
Hai bước kỹ thuật nhiều người bỏ qua
Sốc nhiệt bằng 250g đá
Nhiều người pha xong để nguội tự nhiên. Nhưng ở đây em cho 1 xúc đá đầy (khoảng 250g) vào ngay để sốc nhiệt, làm trà nguội nhanh.
Trà nguội nhanh thì rút ngắn thời gian chờ — với quán thì thời gian là tiền.
Ủ lạnh 4 giờ
Đây là bước làm nên khác biệt giữa "uống được" và "ngon".
Uống ngay sau khi pha thì đã tuyệt vời rồi. Nhưng để ngăn mát khoảng 4 giờ thì trà đậm đà hơn hẳn — các thành phần có thời gian hòa quyện vào nhau.
Với quán, điều này có nghĩa là: pha trước giờ bán 4 tiếng. Pha buổi sáng, bán buổi chiều. Sắp xếp được khâu này thì chất lượng lên rõ.
Bảng chẩn đoán
| Khách chê | Nguyên nhân hay gặp | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Có vị tanh, ngái | Dùng olong thường không có nhài cân lại | Dùng olong nhài đã cân đối tỉ lệ |
| Nhạt, không rõ vị trà | Cân trà thiếu, hoặc ủ chưa đủ 10 phút | Đúng 40g cho 1 lít, ủ đủ 10 phút |
| Bột sữa lợn cợn | Khuấy nhẹ tay, hoặc khuấy khi trà đã nguội | Khuấy mạnh tay ngay khi trà còn nóng |
| Uống thấy "chưa tới" | Chưa ủ lạnh đủ | Để ngăn mát 4 giờ rồi hãy bán |
| Quá ngọt hoặc quá béo | Khẩu vị vùng khác nhau | Giảm đường hoặc sữa đặc, nếm rồi chốt |
| Mẻ này khác mẻ kia | Đong bằng mắt | Cân và ca đong cho từng thành phần |
Nói thêm về chuyện chỉnh công thức theo khách
Em quay lại câu mở đầu: không có công thức chuẩn.
Công thức này em pha ra vị đậm vừa phải, thanh nhẹ. Nhưng nếu khách vùng mình uống ngọt hơn, hoặc thích béo hơn, thì cứ chỉnh. Cách chỉnh an toàn:
- Chỉ đổi MỘT thứ mỗi lần — hoặc đường, hoặc sữa đặc, đừng đổi cả hai.
- Đổi từng ít một, nếm sau mỗi lần.
- Ghi lại con số vừa đổi. Tới khi vừa miệng khách thì đó là công thức của quán mình.
Chỉnh một lúc ba thứ thì không biết cái nào làm nên vị mới, lần sau pha lại không ra. Đổi một thứ một lần thì chậm hơn, nhưng chắc chắn tìm ra được.