Kem hoa cam là công thức em vừa đi học thêm được, và em nói thật với cả nhà: cực ngon.
Chỉ có 4 nguyên liệu, đánh bông 3 đến 4 phút là xong, giá vốn một phần theo bảng công thức lớp học là 6.490đ. Em viết lại đầy đủ định lượng, cách làm và cách tính tiền để cả nhà làm thử, rồi đưa luôn vào menu mùa đông tới.
Vì từ tháng 10 đổ đi là mùa cam vào vụ. Quán nào có vài món cam trên menu lúc này là đúng concept. Một lớp kem hoa cam phủ lên ly là cách dễ làm để món cam của mình có mùi riêng.
Kem hoa cam là gì, và vì sao đáng đưa vào menu?
Kem hoa cam là kem whipping đánh bông, tạo hương bằng syrup hoa cam, thêm một chút sữa tươi lạnh và một nhúm muối rất nhỏ.
Bảng công thức không ghi dùng cho món nào. Với whipping, sữa và chút muối, cách dùng dễ nhất ở quán là làm topping kem phủ mặt ly, cùng họ với kem muối mà cả nhà đã quen: béo, mịn, thơm hương hoa cam.
Điểm đáng giá của công thức kem hoa cam này:
- Ít nguyên liệu. Whipping, sữa tươi, muối là thứ nhiều quán đã có sẵn. Chỉ cần thêm một chai syrup hoa cam.
- Làm nhanh. Cho hết vào ca, đánh 3 đến 4 phút.
- Để được vài ngày. Đậy kín trong tủ mát dùng được 2 đến 3 ngày, không phải đánh mới từng ly.
- Hợp mùa. Hương hoa cam đi cùng các món cam tươi, cam khô của mùa đông rất tự nhiên.
Công thức kem hoa cam: định lượng một phần
Đây là định lượng và giá vốn đúng như bảng công thức em được học:
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá vốn (đ) |
|---|---|---|
| Syrup hoa cam (Orange Blossom) Davinci | 10ml | 2.740 |
| Sữa tươi lạnh | 10ml | 350 |
| Kem whipping Tatua | 20g | 3.300 |
| Muối | 0,1g | 100 |
| Tổng một phần | 6.490 |
Giá vốn trong bảng là giá tham khảo theo bảng công thức lớp học. Giá nhập ở quán mình có thể khác, cả nhà thay giá của mình vào cột cuối rồi cộng lại.
Syrup trong công thức là syrup hoa cam của Davinci, trên bảng ghi rõ loại Orange Blossom (hoa cam). Kem whipping là Tatua, kem sữa của New Zealand (xem thông tin trên trang Tatua).
Cách làm kem hoa cam chỉ với 3 bước
- Cho tất cả nguyên liệu vào ca inox: syrup hoa cam, sữa tươi lạnh, whipping và muối.
- Đánh bông bằng máy đánh trứng trong khoảng 3 đến 4 phút.
- Đậy kín, bảo quản tủ mát, dùng trong 2 đến 3 ngày.
Công thức kem hoa cam ngắn vậy thôi. Cái quyết định mẻ kem đẹp hay xấu nằm ở mấy chi tiết nhỏ dưới đây.
Mấy điều cả nhà nên biết khi đánh kem whipping
- Nguyên liệu phải lạnh. Công thức ghi rõ sữa tươi lạnh. Whipping cũng vậy, cứ để mát sẵn rồi hãy đánh. Kem ấm thì rất khó bông.
- Để ca inox và que đánh mát sẵn. Dụng cụ lạnh giúp kem giữ lạnh suốt lúc đánh.
- Nhìn độ đặc, đừng chỉ nhìn đồng hồ. 3 đến 4 phút là mốc tham khảo. Dừng khi kem vừa đặc lại và mịn, sánh theo độ quán muốn. Hỗn hợp có thêm sữa và syrup nên có thể không lên chóp cứng như whipping nguyên chất, cả nhà đừng cố đánh thêm cho bằng được.
- Đừng đánh quá tay. Đánh quá lâu, kem sẽ lợn cợn rồi tách nước. Mới chớm lợn cợn thì thêm từ từ chút whipping lạnh chưa đánh, trộn nhẹ tay cho mịn lại. Đã tách hẳn thì rất khó cứu.
Muối 0,1g: nhỏ xíu nhưng đừng bỏ
Nhiều người đọc công thức thấy 0,1g muối thì nghĩ bỏ cũng được. Đừng bỏ nha cả nhà.
Công thức có 0,1g muối, cả nhà giữ đúng như bảng. Một chút muối thường giúp vị béo và vị ngọt của kem hoa cam cân hơn.
Cái khó là cân bếp chia vạch 1g không cân nổi 0,1g. Cách em khuyên là pha theo mẻ 10 phần, lúc đó muối lên 1g, cân dễ hơn nhiều:
| Nguyên liệu | Một phần | Mẻ 10 phần |
|---|---|---|
| Syrup hoa cam Davinci | 10ml | 100ml |
| Sữa tươi lạnh | 10ml | 100ml |
| Kem whipping Tatua | 20g | 200g |
| Muối | 0,1g | 1g |
| Giá vốn | 6.490đ | 64.900đ |
Hai lưu ý khi nhân mẻ:
- Mẻ lớn có thể phải đánh lâu hơn 3 đến 4 phút. Cả nhà cứ nhìn độ đặc mà dừng.
- Hạn dùng vẫn là 2 đến 3 ngày. Chỉ đánh lượng quán mình bán hết trong khoảng đó.
Giá vốn kem hoa cam: tiền nằm ở đâu?
Nhìn bảng một phần 6.490đ, cả nhà sẽ thấy tiền dồn vào hai thứ:
| Khoản | Giá vốn | Tỉ lệ |
|---|---|---|
| Kem whipping Tatua | 3.300đ | khoảng 51% |
| Syrup hoa cam | 2.740đ | khoảng 42% |
| Sữa tươi | 350đ | khoảng 5% |
| Muối | 100đ | khoảng 2% |
Tức là hơn 90% giá vốn nằm ở whipping và syrup. Muốn tính lại cho đúng quán mình thì chỉ cần hỏi đúng giá nhập của hai thứ này. Khoản muối 100đ là số làm tròn trên bảng công thức, giá thật thấp hơn nhiều.
Kem hoa cam là phần phủ thêm lên ly, nên khi định giá, cả nhà nhớ cộng khoản kem vào giá vốn của cả ly, đừng để nó "chìm" vào phần trà hay phần cà phê.
Mùa cam vào vụ: kem hoa cam đi với món gì?
Từ tháng 10 đổ đi là mùa cam. Đây là lúc nên có nhiều món cam mùa đông trên menu cho đúng concept: cam tươi cho vị chua ngọt, cam khô cho trang trí và mùi thơm. Nguyên liệu mùa vụ vừa dễ mua, vừa dễ kể chuyện với khách.
Kem hoa cam ứng dụng được nhiều. Vài hướng cả nhà có thể thử rồi nếm, chỉnh theo gu quán mình:
- Phủ lên trà nền thơm như trà nhài hay trà olong, pha cùng cam tươi. Hương hoa cam của kem đi cùng vị cam trong ly.
- Trang trí bằng lát cam khô trên mặt kem, vừa đẹp vừa đúng concept mùa cam.
- Làm lớp phủ cho các món nóng mùa đông, thay cho lớp kem muối quen thuộc. Món này cả nhà làm thử trước, vì kem phủ lên đồ nóng sẽ tan nhanh hơn trên đồ lạnh.
Nếu quán đang lên menu mùa lạnh, cả nhà xem thêm bài menu mùa đông cho quán: lên hàng trước khi trời lạnh để chọn món và chuẩn bị nguyên liệu cho kịp.
Còn muốn có một nền trà thơm để phủ kem hoa cam, cả nhà thử Trà Nhài MIDUTA Cao Cấp. Cách ủ cho cốt trà nhài không bị chát, cả nhà xem bài ủ trà nhài không chát.
Bảng chẩn đoán nhanh khi làm kem hoa cam
| Hiện tượng | Nguyên nhân hay gặp | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Kem không bông, lỏng | Whipping hoặc sữa chưa đủ lạnh, đánh chưa đủ | Để nguyên liệu và ca mát sẵn, đánh đủ 3 đến 4 phút |
| Kem lợn cợn, tách nước | Đánh quá tay | Dừng khi kem vừa đặc và mịn. Mới chớm thì thêm chút whipping lạnh, trộn nhẹ |
| Kem bị mặn | Cân muối sai, vì 0,1g quá nhỏ | Pha theo mẻ 10 phần để cân 1g muối |
| Mùi hoa cam nhạt | Đong thiếu syrup, hoặc mua nhầm syrup cam thường | Đong đúng 10ml, dùng đúng loại Orange Blossom |
| Kem có mùi lạ sau vài ngày | Để quá hạn hoặc không đậy kín | Đậy kín, dùng trong 2 đến 3 ngày |
Bắt tay làm mẻ đầu tiên
Cả nhà chỉ cần ba việc: mua một chai syrup hoa cam, để whipping và sữa tươi thật lạnh, rồi đánh thử một mẻ 10 phần. Đếm số ly phủ được, chia giá vốn mẻ cho số ly, là quán đã có lớp kem hoa cam của riêng mình cho mùa cam năm nay. Nền trà để phủ kem, cả nhà xem thêm tại shop.miduta.vn.
Bốn nguyên liệu. Ba bước. Một lớp kem hoa cam cho cả mùa cam.