Nhiều quán đợi trời trở lạnh rồi mới đi tìm công thức món nóng.
Và em phải nói thật: lúc đó là đã muộn rồi.
Không muộn để pha — công thức thì học một buổi là làm được. Muộn ở chỗ hàng chưa về, nhân viên chưa quen tay, menu chưa in, khách chưa biết quán có món nóng. Đợi lạnh mới chuẩn bị là mất nguyên đợt gió mùa đầu tiên, mà đó lại là lúc khách hào hứng nhất.
Bài này em nói về cách chuẩn bị menu mùa, không phải về một món cụ thể.
Vì sao phải bán trước mùa một chút
Nguyên tắc em muốn cả nhà nhớ: món mùa đông nên mở bán sớm hơn mùa một chút để khách có thời gian trải nghiệm.
Nghĩ kỹ thì rất hợp lý:
Khách cần thời gian biết quán có món đó. Một món mới lên menu cần một thời gian khách mới quen mặt. Nếu tới ngày lạnh nhất mới bày ra thì khách chưa kịp biết đã hết đợt lạnh.
Nhân viên cần thời gian quen tay. Món nóng có thao tác khác món lạnh — đun, ủ, giữ nhiệt, rót. Tuần đầu bao giờ cũng chậm và lộn xộn. Thà lộn xộn lúc vắng còn hơn lộn xộn lúc đông.
Mình cần thời gian sửa. Bán thử vài chục ly là biết ngay: khách chê ngọt, ly nguội nhanh, cỡ ly sai. Sửa xong thì vừa đúng lúc vào mùa.
Hàng cần thời gian về. Nguyên liệu mùa thường phải đặt trước. Đợi lạnh mới đặt thì có khi cả vùng cùng đặt một lúc.
Bốn tiêu chí chọn món mùa đông
Chọn món mùa đông đừng theo kiểu "thấy đẹp thì làm". Có bốn tiêu chí nên soi.
1. Dùng chung nguyên liệu với menu chính
Món nào chỉ bán được ba tháng mà phải nhập nguyên liệu riêng thì rủi ro cao. Hết mùa là ôm tồn.
Ưu tiên món tận dụng thứ đang có trong quầy: hồng trà, bột sữa, bột sô-cô-la, sữa đặc. Những thứ này bán quanh năm nên không sợ ế.
2. Pha nhanh, không cần thiết bị riêng
Rất nhiều quán nhỏ không có vòi sục nóng. Nếu món mùa đông nào cũng đòi thiết bị thì coi như loại.
Món tốt là món pha được bằng thứ đang có: ấm đun, bình giữ nhiệt, bình ủ trà.
3. Chuẩn bị trước được
Món nóng mà đợi khách gọi mới làm từ đầu thì giờ cao điểm chết ngay. Món tốt là món có phần làm sẵn đầu ca (ủ cốt, nấu nền) và phần lắp ráp nhanh khi khách gọi.
4. Giữ được hình thức khi bưng ra
Món nóng bốc khói là điểm cộng. Có món khi phục vụ riêng lẻ còn có hoa nổi lên trên bề mặt — khách nhìn là thích.
Cái này không phải màu mè. Đồ nóng ít "ăn ảnh" hơn đồ lạnh nên món nào có điểm nhìn thì đáng giữ.
Hai cách phục vụ — chọn theo mô hình quán
| Cách | Hợp với | Lưu ý |
|---|---|---|
| Phục vụ theo ấm lớn | Khách ngồi lại theo nhóm, quán có chỗ ngồi | Ấm giữ nóng lâu, khách rót dần, ngồi được lâu hơn |
| Pha từng ly nhỏ, cốc giấy | Bán mang đi, khách lẻ | Nhanh, tiện, khách cầm ấm tay |
Nhiều quán làm cả hai. Ấm cho bàn, ly cho khách mang đi. Cùng một nền nguyên liệu, hai cách bán.
Bảng chẩn đoán
| Dấu hiệu ở quán | Nguyên nhân | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Vào mùa lạnh mà doanh thu tụt | Menu không có món nóng | Thêm một hai món nóng dùng nguyên liệu sẵn có |
| Có món nóng nhưng không ai gọi | Lên menu quá muộn, khách chưa biết | Mở bán sớm hơn mùa, nói cho khách biết |
| Giờ đông khách làm món nóng rất chậm | Không có phần chuẩn bị trước | Chọn món ủ sẵn được đầu ca |
| Ôm tồn nguyên liệu sau mùa | Món dùng nguyên liệu riêng | Ưu tiên món dùng chung nguyên liệu menu chính |
| Mỗi ca pha một kiểu | Nhân viên chưa quen tay | Chạy thử trước mùa, chốt định lượng |
Sai lầm hay gặp khi làm menu mùa
Thêm quá nhiều món cùng lúc. Mùa đông thêm năm món nóng là nhân viên loạn, tồn kho nặng, mà khách cũng không nhớ nổi. Một hai món làm cho tới hơn năm món làm qua loa.
Bỏ hẳn món lạnh. Kể cả mùa đông vẫn có khách uống đá. Menu mùa là thêm vào, không phải thay thế.
Định giá món nóng theo cảm tính. Món nóng có chi phí khác: ly giấy chịu nhiệt, nắp, thời gian pha lâu hơn. Phải bóc giá vốn lại chứ đừng lấy giá món lạnh áp sang.
Không nói cho khách biết. Có món mà không ai biết thì cũng như không. Menu, bảng đứng trước quán, tin nhắn cho khách quen — làm ngay từ lúc mở bán sớm.
Áp dụng vào quán mình trong tuần này
- Chọn đúng một món nóng theo bốn tiêu chí ở trên.
- Chạy thử trong quán vài ngày — chính mình và nhân viên uống trước.
- Bóc giá vốn món đó, gồm cả ly giấy và nắp.
- Chốt định lượng, dán lên tường khu pha chế.
- Cho lên menu và báo cho khách quen biết, trước khi đợt lạnh thật sự tới.
Làm xong năm bước này là quán đã sẵn sàng trước cả mùa. Sang năm cứ lặp lại, mỗi năm thêm một món là dần dần có bộ menu mùa của riêng mình.