Bài này em không đưa công thức, mà nói về hai vấn đề rất thật khi dùng kem béo và whipping ở quán. Đây là hai chuyện rất nhiều anh chị chủ quán gặp phải.
Nỗi khổ thứ nhất: mùi nồng của kem béo
Loại kem béo phổ biến mà nhiều quán đang dùng có một vị đặc trưng khá nồng.
🔴 Và đây là chỗ quan trọng: dùng càng nhiều thì mùi nồng ấy lại càng rõ.
Nghĩa là: pha một ly thì không sao. Nhưng món nào cần nhiều kem — kem phủ mặt dày, đá xay nhiều kem — thì cái mùi đó lộ ra rõ rệt.
Đây là lý do có những món mà cả nhà pha đúng công thức nhưng vẫn thấy "sai sai": không phải sai tỉ lệ, mà là nguyên liệu bộc lộ nhược điểm ở liều cao.
Loại kem béo khác mà em đã dùng thử thì: độ béo ngang ngửa, giá tiền, công năng, tính năng tương đương, nhưng hạn chế được mùi nồng đó.
Nỗi khổ thứ hai: chết kem, bón cục
Cái này em nghĩ còn đau hơn.
Đây là cái bí của rất nhiều anh chị chủ quán.
Chuyện xảy ra thế này: mua whipping lọ to cho rẻ. Dùng được một phần, còn lại để đó. Nhiều khi chưa dùng hết mà đã chết kem rồi.
Uổng ơi là uổng. Đúng kiểu:
Tính đi thì tưởng lãi, mà tính lại thì lỗ.
Tính đi: mua lọ to rẻ hơn tính theo ml. Tính lại: hỏng mất một phần lọ thì giá thực tế có khi còn cao hơn mua lọ nhỏ.
Loại whipping cùng hãng mà em dùng kèm thì có ưu điểm: không bị chết kem, không bị bón cục.
Hai bài học rút ra cho việc chọn nguyên liệu
Em không viết bài này để giới thiệu sản phẩm của hãng khác. Em viết vì hai vấn đề trên là vấn đề chung, và cách nghĩ để tránh nó thì dùng được cho mọi nguyên liệu.
Bài học 1 — Thử ở LIỀU CAO, không chỉ liều thường
Khi thử một loại kem béo mới, đừng chỉ pha một ly bình thường rồi kết luận.
Hãy thử một món cần nhiều kem — kem phủ dày, đá xay nhiều kem. Nhược điểm của nguyên liệu chỉ lộ ra ở liều cao.
Nguyên tắc này áp dụng được cho cả siro, mứt, bột sữa: loại nào cũng "ổn" ở liều thấp.
Bài học 2 — Tính cả phần HỎNG vào giá
Khi so giá hai lọ whipping, đừng chỉ chia giá cho dung tích.
Phải hỏi thêm: quán mình dùng hết một lọ trong bao lâu? Và loại này để được bao lâu sau khi mở?
Nếu quán dùng chậm mà mua lọ to, thì phần hỏng phải tính vào giá. Lúc đó có khi lọ nhỏ đắt hơn tính theo ml lại rẻ hơn tính theo ml thực dùng.
Đây là phép tính rất dễ bị bỏ qua — nhưng nó giải thích vì sao "mua rẻ" mà cuối tháng vẫn không thấy tiết kiệm.
Ứng dụng: đánh kem matcha
Loại kem béo em nhắc ở trên dùng để đánh kem matcha thì vừa tôn vị, lại kinh tế, màu sắc cũng ổn.
Cả nhà cứ dùng công thức kem matcha đang có ở quán, chỉ đổi loại kem béo rồi nếm lại.
Một lời về tính khách quan
Hai loại này em dùng thử thấy ưng nên mới kể với cả nhà.
Em cũng nói rõ: đây là nguyên liệu của hãng khác, không phải sản phẩm MIDUTA. Em chia sẻ vì hai vấn đề mùi nồng và chết kem là vấn đề thật của nghề.
Và như mọi khi, em vẫn khuyên: mua lượng nhỏ thử trước, tự nếm, tự đánh giá. Đừng tin lời ai một chiều — kể cả lời em.
Năm bước thử một nguyên liệu mới
Gộp lại hai bài học ở trên thành một quy trình, cả nhà dùng được cho mọi loại nguyên liệu:
Bước 1 — mua lượng nhỏ nhất có thể. Đừng nhập theo giá sỉ ngay lần đầu, dù người bán có chào rẻ tới đâu. Chưa biết hợp hay không mà ôm nhiều là rủi ro.
Bước 2 — thử ở liều thường. Pha đúng công thức quán đang dùng, chỉ đổi nguyên liệu mới. Nếm, so với ly cũ.
Bước 3 — thử ở liều cao. Làm một món cần nhiều nguyên liệu đó. Đây là bước lộ ra nhược điểm mà bước 2 không thấy.
Bước 4 — để qua vài ngày rồi kiểm lại. Nhất là với kem, sữa, whipping. Mở ra, nhìn, ngửi, đánh thử. Nhiều nguyên liệu "ổn" ngày đầu nhưng đổi tính sau vài hôm.
Bước 5 — tính lại giá theo lượng THỰC DÙNG. Không phải giá trên nhãn, mà là giá sau khi trừ phần hỏng, phần thừa.
Năm bước này mất thêm vài ngày. Nhưng nó quyết định nguyên liệu quán dùng trong nhiều tháng — và tránh được cảnh mua cả thùng rồi mới phát hiện không hợp.