Nếu quán mình đang dùng whipping để làm lớp kem phủ mặt, chắc cả nhà hiểu em đang nói gì: whipping nhanh hỏng và khó bảo quản. Đánh ra rồi không dùng hết thì tiếc, mà để lại thì lo. Ngày nào cũng phải tính xem hôm nay đánh bao nhiêu cho vừa.
Em từng loay hoay đúng chỗ đó. Cho tới khi học được công thức này từ một chuyên gia Đài Loan hơn 30 năm kinh nghiệm — chỉ 3 nguyên liệu, độ béo ngậy không kém whipping, mà cực kỳ dễ bảo quản.
Công thức đơn giản tới mức em kể ra đây là cả nhà làm được luôn. Cái khó không nằm ở cách làm, mà nằm ở chỗ khác — em nói ngay sau phần cách làm.
Nguyên liệu — đúng 3 thứ
| Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|
| Bột phô mai | 50g |
| Sữa tươi không đường | 50g |
| Kem Ambiente | 50g |
| Muối | một chút |
Cả nhà để ý: ba thứ chính đều 50g, dễ nhớ tới mức không cần ghi ra giấy. Nhân viên mới vào nhìn một lần là thuộc.
Về chút muối: nó không phải để kem mặn, mà để tôn vị của ly nước. Vị mặn nhẹ làm bật hương phô mai lên và cân lại độ ngọt của trà sữa. Thiếu nó thì kem vẫn ăn được, nhưng ly nước cứ phẳng phẳng, không có điểm nhấn.
Cách làm
- Cho 50g bột phô mai, 50g sữa tươi không đường, 50g kem Ambiente vào âu.
- Thêm một chút muối.
- Trộn đều cho hòa quyện.
Hết rồi ạ. Công thức đơn giản không cả nhà?
Chỗ khó thật sự: chất lượng bột phô mai
Em nói thẳng chỗ này vì nó quyết định cả mẻ kem.
Bột ngon chính là quyết định số 1 trong một mẻ kem phô mai ngon. Cùng một công thức 50-50-50, bột tốt cho ra kem thơm phô mai thật vị, sánh dẻo, không bị hắc. Bột kém thì kem nhạt nhẽo, hoặc hắc lên mũi, khách uống một lần là thôi.
Mà loại bột phô mai tốt không dễ tìm trên thị trường. Đây vừa là cái khó, vừa là lợi thế: món dùng nó sẽ không bị đại trà, quán bên cạnh muốn bắt chước cũng không dễ.
Dấu hiệu bột phô mai tốt: thơm phô mai thật vị (không phải mùi hương liệu) · sánh dẻo · không hắc.
So với whipping thì hơn thua thế nào?
| Whipping | Kem phô mai 3 nguyên liệu | |
|---|---|---|
| Độ béo ngậy | ✅ | ✅ tương đương |
| Bảo quản | ❌ nhanh hỏng, khó bảo quản | ✅ cực kỳ dễ bảo quản |
| Số nguyên liệu | 1 | 3 (nhưng đều 50g, dễ nhớ) |
Đây chính là lý do em chuyển hẳn sang kem này: vừa ngon để giữ chân khách, vừa bớt được một nỗi lo hằng ngày. Với quán thì nỗi lo bớt đi cũng là tiền.
Dùng vào món gì?
Kem này đa năng lắm nha:
- Trà sữa — phủ mặt, vị mặn nhẹ cân lại độ ngọt.
- Trà nguyên vị — trà nhài, trà olong phủ thêm lớp kem đều hợp.
- Đồ đá xay — phủ lên trên, vừa đẹp mắt vừa béo.
Một mẻ kem chạy được ba dòng món. Với quán, đây là bài toán tối ưu cốt rất đáng làm: ít thứ phải nhập, ít thứ phải bảo quản, nhân viên cũng đỡ phải nhớ nhiều công thức.
Bảng chẩn đoán: mẻ kem của bạn hỏng ở dòng nào?
| Khách chê | Nguyên nhân hay gặp | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Không thấy vị phô mai | Bột phô mai kém, thơm bằng hương liệu chứ không thật vị | Đổi loại bột — chỗ này không tiết kiệm được |
| Kem bị hắc, sộc lên mũi | Bột phô mai kém chất lượng | Đổi loại bột |
| Ly nước nhạt nhẽo, không có điểm nhấn | Quên cho muối | Thêm một chút muối |
| Kem mặn | Cho muối quá tay | Muối chỉ "một chút" để tôn vị, không phải để mặn |
| Mẻ này khác mẻ kia | Cân bằng mắt | Cân đúng 50-50-50 |
Vì sao em vẫn khuyên cân chứ đừng áng chừng
Công thức dễ nhớ quá đôi khi lại thành cái bẫy: 50-50-50 nghe đơn giản nên nhân viên hay đong bằng mắt.
Nhưng cả nhà thử nghĩ: mỗi ngày lệch một chút, hôm nay bột nhiều hơn tí, mai sữa nhiều hơn tí — khách quen sẽ nhận ra ngay. Mà khách không phàn nàn đâu, khách chỉ thôi không quay lại. Đó mới là cái đáng sợ.
Một cái cân điện tử không đáng bao nhiêu tiền, nhưng nó giữ cho vị của quán mình ổn định mỗi ngày như một.
Quán nào cũng dễ gặp cảnh chủ làm thì ngon mà thợ làm thì không, và nguyên nhân thường nằm ở chỗ mỗi người một kiểu đong. Công thức chỉ là một nửa, nửa còn lại là cả quán cùng làm giống nhau. Anh chị nào muốn dạy cả đội làm đều tay thì tham khảo khóa pha chế của MIDUTA — học bài bản để cả quán cùng làm theo một chuẩn.