Có một chuyện em nghĩ nhiều anh chị đã từng gặp: đánh xong một mẻ kem, nhìn vào âu thấy nó lợn cợn, tách nước, múc lên thì chảy nhão chứ không đứng form. Thế là bỏ. Mà bỏ một mẻ kem không phải bỏ vài đồng đâu — bao nhiêu vốn liếng trong đấy hết.
Trước đây em cũng vậy. Công thức kem muối cũ của em lên tới 5–7 thành phần, pha thì lâu, mà thỉnh thoảng vẫn bị tách nước. Nỗi đau chí mạng luôn ạ, vì nó không hỏng đều — nó hỏng bất chợt, đang bán ngon lành thì một mẻ hỏng.
Giờ em đã đổi sang cách làm mới, chỉ còn 4 nguyên liệu, đánh 3 phút là xong. Bài này em chỉ cả nhà làm từng bước, và quan trọng hơn: chỉ luôn ba chỗ dễ sai nhất, để cả nhà nhìn vào âu kem là biết mình đang đúng hay sai.
Ba chỗ dễ sai nhất — biết trước là đỡ hỏng mẻ
Trước khi vào công thức, em nói ba chỗ này đã. Vì thật lòng mà nói, kem muối hỏng hầu như không phải do công thức, mà do ba chỗ này.
1. Nguyên liệu không đủ lạnh
Đây là lỗi rất dễ mắc. Kem béo, whipping lấy ra khỏi tủ để ngoài một lúc rồi mới đánh — thế là xong. Mọi nguyên liệu phải lạnh sâu.
Dấu hiệu nhận ra: đánh mãi mà kem không có độ đứng, nhấc que lên không tạo được vân, hỗn hợp cứ lỏng lỏng.
2. Chỉ dùng một que đánh trứng
Cái này nghe nhỏ mà hại lớn. Nhiều máy đánh bán kèm hai que nhưng mọi người chỉ lắp một. Một que không đủ lực để đánh đều cả khối kem.
Dấu hiệu nhận ra: nguyên liệu đã lạnh sâu mà kem vẫn không lên bông. Cách chữa đơn giản lắm: lắp đủ hai que.
3. Dùng loại kem béo hay tách nước
Chỗ này em nói thật lòng. Loại kem cũ em dùng thỉnh thoảng bị tách nước mà không báo trước, hỏng cả mẻ. Sau khi đi hội thảo em biết tới một loại kem béo pha chế hạn chế được tình trạng tách nước, em dùng thử rồi chuyển hẳn sang loại này.
Nguyên liệu cho một mẻ
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Kem béo pha chế | 150g | loại ngậy nhưng nhẹ vị sữa |
| Whipping | 100g | tăng vị ngậy, giữ form kem |
| Muối | 1,5g | |
| Sữa đặc | 15g |
Không có whipping thì sao? Cả nhà dùng hoàn toàn kem béo pha chế vẫn được nha, vẫn ra kem. Whipping là để kem ngậy hơn và giữ form tốt hơn thôi, không phải thứ bắt buộc.
Vì sao em chọn loại kem béo này — nó ngậy nhưng nhẹ vị sữa, không lấn át vị món chính. Cái này quan trọng với quán: kem muối là để tôn vị cà phê hay vị trà lên, chứ không phải để át đi. Kem nào nặng mùi sữa quá là hỏng cả ly.
Làm từng bước — 3 phút là xong
- Để lạnh sâu toàn bộ nguyên liệu. Bước này không được bỏ qua. Kem béo, whipping, sữa đặc — tất cả phải lạnh.
- Cho cả 4 thứ vào âu cùng lúc: 150g kem béo pha chế, 100g whipping, 1,5g muối, 15g sữa đặc. Không cần cho từng thứ một, không cần thứ tự gì đặc biệt.
- Lắp 2 que đánh vào máy. Dùng máy có công suất tốt một chút.
- Đánh bông 3 phút.
Nhìn thế nào là đạt: hỗn hợp từ lỏng chuyển sang sánh mịn, nhấc que lên thấy kem tạo vân và đứng được. Đó là lúc dừng.
Em khuyên cả nhà đánh tới đâu dùng tới đó — kem mới đánh bao giờ cũng đẹp form nhất.
Bảng chẩn đoán: mẻ kem của bạn hỏng ở dòng nào?
| Hiện tượng | Nguyên nhân hay gặp | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Kem không lên bông, vẫn lỏng | Nguyên liệu chưa đủ lạnh | Cho lại vào tủ cho lạnh sâu rồi đánh lại |
| Nguyên liệu đã lạnh mà kem vẫn không lên bông | Chỉ lắp 1 que đánh | Lắp đủ 2 que |
| Kem bị tách nước | Loại kem béo không ổn định | Đổi sang loại kem béo pha chế hạn chế tách nước |
| Kem nhạt hoặc mặn quá | Cân muối bằng mắt | Cân đúng 1,5g — muối ít nên sai một chút là lệch vị ngay |
| Kem át mất vị cà phê / trà | Loại kem nặng mùi sữa | Đổi loại kem nhẹ vị sữa |
Lỡ hỏng rồi có cứu được không?
Em nói thẳng: kem đã tách nước thì rất khó cứu lại độ mịn ban đầu. Đánh thêm thường chỉ làm nó tệ hơn.
Nhưng nếu kem mới chỉ chưa đủ bông chứ chưa tách nước — tức là vẫn mịn, chỉ là chưa đứng form — thì cả nhà kiểm tra lại hai thứ: nguyên liệu đã đủ lạnh chưa, và đã lắp đủ hai que chưa. Sửa hai chỗ đó rồi đánh tiếp thường là được.
Cho nên chuẩn bị kỹ ở đầu rẻ hơn nhiều so với cứu ở cuối. Để nguyên liệu lạnh sâu mất có mấy phút chờ, còn hỏng một mẻ là mất cả tiền lẫn thời gian.
Kem này dùng vào món gì?
Công thức này đa năng lắm nha cả nhà:
- Cà phê muối — món quốc dân, kem muối là linh hồn của nó. Cà phê nóng cũng phủ kem muối được, như ly cà phê caramel nóng, lớp kem giúp cân bớt vị ngọt.
- Trà sữa — phủ mặt, vị mặn nhẹ cân lại độ ngọt của trà sữa.
- Đồ đá xay — kem muối phủ lên trên, vừa đẹp mắt vừa đã miệng.
Cùng một mẻ kem mà chạy được ba dòng món, với quán thì đây là bài toán tối ưu chi phí rất đáng làm: ít nguyên liệu phải nhập, ít thứ phải bảo quản, nhân viên cũng đỡ phải nhớ nhiều công thức.
Mà nói tới chuyện nhân viên — quán làm kem lúc được lúc hỏng thường là do mỗi người làm một kiểu: người để nguyên liệu lạnh sâu, người tiện tay lấy luôn; người lắp hai que, người lắp một. Công thức chỉ là một nửa, nửa còn lại là cả quán làm giống nhau. Anh chị nào muốn cả đội học pha chế bài bản thì tham khảo Học viện MIDUTA.