Bài này em nói về một thứ khó thấy hơn công thức: khẩu vị của khách đang đổi.
Và nó đổi chậm, nên quán nào chuẩn bị sớm sẽ đỡ bị động.
Thị trường đang chuyển từ đậm vị sang nhạt dần
Có một lần em uống thử ly trà sữa size M của một thương hiệu quốc tế vừa quay lại thị trường Việt Nam với định vị mới. Giá 73 nghìn.
Cảm nhận của em lúc đó: độ đậm trà chỉ khoảng 2 trên 10 điểm so với khẩu vị người Việt. Nhạt hơn hẳn thứ mình quen.
Với giá đó thì em sẽ không mua lại, vì cùng số tiền ấy mua được ly của nhiều thương hiệu khác. Em nói công bằng: các thương hiệu Việt Nam hiện đang làm rất tốt, hương vị rất ngon.
Nhưng ly trà nhạt đó làm em để ý một điều:
Cái vị nhạt nhạt như thế này, em nghĩ trong tương lai sẽ lên ngôi — nhưng không phải bây giờ.
Thị trường đang chuyển dịch từ đậm vị sang nhạt dần. Không phải một sớm một chiều, nhưng hướng đi thì rõ.
Thế nào là "hương vị tự nhiên"
Song song với chuyện nhạt dần là một hướng nữa: đồ uống hương vị tự nhiên.
Tiêu chí của hướng này rất dễ nhận:
- Uống không bị ngấy
- Không bị nồng hóa học
- Uống đến đâu mát tới đó
Nghe đơn giản nhưng nó đòi hỏi thay đổi ở khâu nguyên liệu:
Mứt trái cây phải có nhiều thịt quả tươi, hương vị thật — không phải loại toàn nước màu và hương liệu.
Cốt trà phải không bị nồng, mùi trái cây không gắt, thơm nhẹ nhàng.
Vì sao khẩu vị lại đi theo hướng này
Em không có số liệu thị trường, nên phần này là mấy lý do em đoán, cả nhà đọc như một góc nhìn thôi nha.
Khách có thể đang uống thường xuyên hơn. Nếu trà sữa không còn là món thỉnh thoảng mới uống, thì món quá ngọt, quá béo sẽ khó theo khách lâu dài.
Khách để ý sức khỏe hơn. Cả nhà thử để ý xem ở quán mình, câu hỏi "ít đường được không" có đang nhiều lên không.
Khách sành hơn. Uống nhiều thì phân biệt được đâu là hương thật, đâu là hương nồng. Mà một khi đã nhận ra rồi thì khó quay lại.
Điều này nghĩa là gì với quán mình
Em không khuyên cả nhà đổi hết menu sang vị nhạt. Làm vậy là mất khách hiện tại.
Em nghĩ nên làm ba việc:
Một là có lựa chọn độ ngọt. Để khách tự chọn thay vì mình quyết thay họ. Đây là việc rẻ nhất và làm được ngay.
Hai là soi lại nguyên liệu. Loại nào đang cho mùi nồng, mùi hóa học? Đổi dần sang loại hương nhẹ hơn, nhiều thịt quả hơn.
Ba là thêm một hai món theo hướng tự nhiên. Không thay thế, mà thêm vào — rồi nhìn số bán mà quyết định.
Bảng chẩn đoán
| Dấu hiệu ở quán | Nguyên nhân có thể | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Khách hay xin "ít đường" | Công thức chuẩn đang ngọt hơn gu khách | Chuẩn hóa các mức ngọt để chọn |
| Khách uống nửa ly rồi bỏ | Ngấy, quá béo hoặc quá ngọt | Giảm dần, nếm lại toàn menu |
| Khách chê "mùi hắc" | Nguyên liệu hương nồng | Đổi loại hương nhẹ, nhiều thịt quả thật |
| Món mới ra không ai gọi lại | Vị không hợp gu đang đổi | Thử bản nhẹ hơn, so số bán |
| Khách trẻ dần chuyển sang quán khác | Menu chưa theo kịp gu mới | Thêm một hai món hướng tự nhiên |
Cách thử mà không rủi ro
Mỗi lần muốn đổi công thức, cả nhà làm theo bốn bước:
- Pha hai bản — bản hiện tại và bản nhẹ hơn.
- Cho khách quen nếm thử, hỏi thẳng họ thích bản nào.
- Bán song song một thời gian nếu có thể, nhìn số bán thật.
- Chốt theo con số, không chốt theo cảm giác của mình.
Vì khẩu vị của chủ quán không phải khẩu vị của khách. Chỉnh công thức theo gu người chủ rồi ngạc nhiên khi khách không mua là chuyện rất dễ xảy ra.
Nhạt hơn không có nghĩa là làm ít đi
Chỗ này em muốn nói rõ, vì rất dễ hiểu sai.
Nhiều bác nghe "vị nhạt lên ngôi" là giảm luôn lượng trà, lượng nguyên liệu cho rẻ. Đó là hai chuyện hoàn toàn khác nhau.
Bớt ngọt, bớt béo — là đi theo gu mới.
Bớt trà, bớt nguyên liệu chính — là làm ly nước kém đi.
Ly đúng gu mới vẫn phải rõ vị trà, rõ mùi trái cây, chỉ là phần đường và phần béo lùi lại để nguyên liệu chính lên tiếng.
Nói cách khác: xu hướng này đòi hỏi nguyên liệu tốt hơn, chứ không phải ít hơn. Khi đường và kem không còn che chắn nữa thì chất lượng trà lộ ra hết.
Đó cũng là lý do em nghĩ xu hướng này có lợi cho những quán làm tử tế.