Bài này em kể lại một đề bài mà học viên trong lớp pha chế ra cho em, vì quá trình giải nó có mấy điều đáng chia sẻ.
Đề bài
Bạn học viên rất yêu thích hương vị trà sữa nhài thanh nhẹ của một hãng bên Trung, muốn mô phỏng và mang về phục vụ tại địa phương theo trend trà sữa hương hoa.
Nghe thì đơn giản: nếm rồi pha lại. Nhưng bắt tay vào mới thấy có nhiều đường đi.
Em đã thử hai cách
Cách 1 — chiết bằng máy. Cách 2 — ủ như bình thường.
Sau một buổi chiều loay hoay điều chỉnh profile, em chốt được một công thức rất sát với hương vị mẫu mà bạn ấy đưa.
🔴 Kết luận kỹ thuật đáng ghi nhớ
Nếu muốn ra cùng một hương vị thì chiết bằng máy sẽ cần tốn NHIỀU CỐT TRÀ HƠN.
Lý do: chiết máy thì thời lượng chiết xuất ngắn.
Nói cho dễ hiểu: máy đẩy nước qua trà rất nhanh, nên nước không có đủ thời gian kéo hết chất ra khỏi lá trà. Muốn bù lại cái thiếu đó thì phải cho nhiều trà hơn.
Nghĩa là: chiết máy nhanh hơn nhưng tốn nguyên liệu hơn. Đây là đánh đổi mà nhiều người không tính tới khi đầu tư máy.
Kết luận cho mô hình quán của bạn ấy: tối ưu nhất vẫn là ủ trà tươi rồi pha từng ly.
🔴 "Pha từng ly" — nhấn mạnh chỗ này
Em phải nhấn mạnh vì nó ngược với thói quen của nhiều quán:
Pha TỪNG LY, chứ không pha theo kiểu truyền thống là một mẻ lớn ủ qua đêm.
Vì sao? Vì đặc trưng của phong cách pha chế này là độ tươi mới ngọt ngào của trà khi vừa mới ủ.
Ủ mẻ lớn qua đêm thì tiện cho vận hành thật — sáng ra có sẵn cốt, phục vụ nhanh. Nhưng cái tươi mới ấy mất đi. Mà với dòng trà sữa hương hoa thì chính cái tươi mới là thứ khách trả tiền.
Đây là ví dụ rõ về chuyện: không có cách làm nào đúng cho mọi món. Trà sữa truyền thống thì ủ mẻ lớn là hợp lý; trà sữa hương hoa thì không.
Vị của dòng trà sữa này như thế nào
Em tả thật để cả nhà hình dung trước khi quyết định có làm hay không:
- Thanh tao, hơi loãng, nhẹ nhàng
- KHÔNG béo, bứ, ngậy như kiểu trà sữa truyền thống Đài Loan
Và em nói thật lòng luôn: cá nhân em thấy nó không quá "wow" ở ngụm đầu tiên.
Nhưng — và đây mới là điều quan trọng — khách uống một ngụm là cứ muốn uống mãi, uống mãi, vì nó không ngán, không ngấy.
Uống rất giải khát, vừa thơm, thanh nhẹ, mà vẫn có cảm giác mình đang uống trà sữa chứ không phải nước trà pha sữa.
🔴 Bài học lớn nhất: sức mạnh của sự cân bằng
Chỗ này em nghĩ đáng giá hơn cả công thức.
Họ không làm quá mọi thứ lên. Không quá đậm, không quá ngọt. Mọi thứ ở mức độ cân bằng. Và chính sự cân bằng ấy là chìa khóa để giữ chân khách hàng.
Cách làm ngược lại là muốn khách nhớ nên đẩy mọi thứ lên hết cỡ — trà thật đậm, sữa thật béo, đường thật ngọt. Ngụm đầu tiên thì "wow" thật.
Nhưng ngụm thứ năm thì ngán. Khách uống nửa ly rồi để đó. Và lần sau họ nhớ cảm giác ngán chứ không nhớ cảm giác wow.
Món gây ấn tượng mạnh và món khách gọi đi gọi lại là hai loại khác nhau. Menu cần cả hai, nhưng thứ nuôi quán là loại thứ hai.
Lưu ý về nguyên liệu
Để pha được đúng vị này thì cần trà nhài thượng hạng.
Và em nhấn mạnh một chỗ dễ nhầm: mua đúng trà nhài thượng hạng, chứ mua trà nhài cao cấp là không giống đâu nha.
Hai loại này khác nhau thật — thượng hạng thì nhẹ hương hơn, hợp với dòng trà sữa thanh nhẹ; cao cấp thì đậm trà đậm nhài hơn, hợp món khác.
Mua nhầm thì công thức có đúng cũng ra vị khác. Muốn biết cách ủ trà nhài cho thơm mà không chát, cả nhà xem thêm bài ủ trà nhài không chát.