Olong xanh là loại trà em rất thích. Nhưng nó có một tật mà ai pha nhiều đều gặp: ủ không khéo là thỉnh thoảng ra một nốt đắng ở hậu vị.
Cái khó là nó không hỏng đều. Phần lớn các mẻ vẫn ngon, nhưng thỉnh thoảng lại có một mẻ ra nốt đắng đó. Khách uống trúng mẻ nào thì chịu mẻ nấy. Mà khách đâu có phàn nàn — khách chỉ thôi không gọi lại món đó nữa.
Em nghĩ mãi: nếu nốt đắng sinh ra từ nhiệt, thì ủ lạnh có triệt tiêu được nó không? Bài này em kể lại nguyên buổi thử nghiệm đó, cả cách làm lẫn kết quả.
🎬 Xem video: buổi ủ lạnh này có video ngắn trên kênh YouTube MIDUTA — Ủ lạnh ô long xanh 24h có hết đắng hậu vị?. Mỗi ngày kênh lên một công thức mới, cả nhà bấm theo dõi kênh MIDUTA để không bỏ lỡ nha.
Giả thiết: nốt đắng đến từ nhiệt
Trà pha nước sôi thì chất tạo vị chát và đắng nhả ra rất nhanh. Chỉ cần lệch một chút — nước nóng hơn, ủ lâu hơn — là nốt đắng xuất hiện.
Còn ủ lạnh thì mọi thứ diễn ra chậm và đều. Em muốn biết: chậm và đều như vậy thì trà có còn đủ đậm không, hay lại ra một thứ nước nhạt thếch?
Cách ủ — làm đúng 4 bước
| Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|
| Trà olong xanh MIDUTA | 40g |
| Nước lạnh (dùng nước đá luôn) | 1 lít |
| Thời gian ủ | 24 tiếng |
| Dụng cụ | Chai có nắp kín |
- Cho 40g trà olong xanh vào chai.
- Đổ 1 lít nước lạnh — em dùng luôn nước đá.
- Đậy thật kín nắp.
- Ủ 24 tiếng, sau đó lọc bỏ bã.
Về chiếc chai: cả nhà cứ tận dụng chai nhựa có nắp kín là được, dùng xong bỏ đi cũng không tiếc. Không cần bình pha trà chuyên dụng gì đâu ạ. Quan trọng là nắp phải kín.
Kết quả sau 24 tiếng
Em nói thật cảm giác lúc mở chai ra: hồi hộp. Vì nhìn qua thành chai thì nước hơi trong trong, em cứ lo nó nhạt.
Nhưng lọc ra rồi thì bất ngờ luôn:
- Trà nở bung hết, nhìn rất đã mắt.
- Màu trà không nhạt — trông trong nhưng màu vẫn đủ.
- Thơm dịu dàng.
- Trà vẫn đậm, rõ hương, nhiều tầng vị — nhưng KHÔNG bị chát.
Tức là giả thiết đúng: ủ lạnh xử lý được nốt đắng mà không làm mất độ đậm.
Vì sao ủ lạnh lại trị được nốt đắng?
Nói cho dễ hiểu: nhiệt là thứ ép trà nhả ra mọi thứ cùng lúc — cả hương thơm lẫn chất chát. Ủ lạnh thì trà nhả chậm, phần hương ra trước, phần chát gần như không kịp ra.
Đổi lại, cả nhà phải trả bằng thời gian: 24 tiếng thay vì mấy phút. Với quán thì đây không phải vấn đề — ủ hôm nay, mai bán. Cái được là cốt trà không bị chát. Trà nhài cũng chát theo đúng nguyên lý nhiệt này, cả nhà xem thêm bài ủ trà nhài không chát nha.
Cốt này pha được món gì?
Theo em thì cốt này pha trà sữa hay trà trái cây đều sẽ rất ngon.
Riêng với trà trái cây thì em nghĩ là hợp nhất, vì trà không bị chát nên vị trái cây nổi lên rõ hơn hẳn. Trà chát mà gặp trái cây chua là dễ thành gắt, uống xong khé cổ.
Bảng chẩn đoán
| Hiện tượng | Nguyên nhân hay gặp | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Trà có nốt đắng ở hậu vị | Ủ nóng, nhiệt ép ra chất chát | Chuyển sang ủ lạnh 24 tiếng |
| Trà nhạt, không rõ hương | Chưa đủ 24 tiếng, hoặc thiếu trà so với nước | Ủ đủ giờ, giữ đúng 40g cho 1 lít |
| Cốt có mùi lạ | Nắp không kín — trà hút mùi rất mạnh | Đậy thật kín, để chỗ không có mùi khác |
| Mẻ này khác mẻ kia | Cân trà bằng mắt, canh giờ bằng cảm giác | Cân đúng 40g, hẹn giờ 24 tiếng |
Điều em chưa trả lời được
Em nói thẳng chỗ này để cả nhà đừng làm theo rồi hỏng: em chưa đo được cốt này để được bao lâu sau khi lọc.
Buổi thử nghiệm đó em mới làm một mẻ. Nên cả nhà làm thì theo dõi vài mẻ đầu của quán mình rồi tự chốt mốc — đừng lấy con số của ai khác, vì tủ lạnh mỗi nhà một khác, cách đậy cũng khác.
Còn ủ ngắn hơn 24 tiếng thì đã đủ đậm chưa, ai thử rồi thì comment cho em với nha.
Nói thêm một câu về chuyện thử nghiệm
Em kể buổi thử này không phải để khoe công thức, mà để cả nhà thấy một điều: rất nhiều vấn đề trong quán giải được bằng cách đổi một biến rồi đo lại.
Trà đắng thì thay vì đổi loại trà, thử đổi cách ủ trước. Nhân viên pha không đều thì thay vì mắng, thử xem công thức đã đủ rõ để ai làm cũng ra một vị chưa.
Ai muốn học bài bản chỗ này — tức là hiểu vì sao trà ra vị đó chứ không chỉ làm theo công thức — thì tham khảo khóa pha chế của MIDUTA. Hiểu nguyên lý rồi thì gặp vấn đề mới cũng tự gỡ được, không phải đi hỏi từng lần.