Trà nhài là một trong những cốt trà phổ biến nhất ở quán cà phê và trà sữa. Nhưng thỉnh thoảng sẽ có khách phản ánh: "trà dạo này không thơm như trước."
Nghe câu đó thì phản xạ đầu tiên của nhiều chủ quán là nghi ngờ nhà cung cấp. Nhưng theo em, trước khi đổi nguồn hàng thì nên soát lại ba khâu trong chính quán mình — vì đây là những nguyên nhân hay gặp.
Lý do 1 — Trà bị hút mùi
Đây là nguyên nhân khó đoán nhất.
Trà có đặc tính hút mùi cực cao. Nó không cần tiếp xúc trực tiếp với thứ gì — chỉ cần ở gần trong không gian kín là đã ám mùi.
Cả nhà soát lại xem có điều gì khiến trà dễ lây mùi không:
- Không gian ủ trà chật, quá nhiều mùi nguyên liệu khác xung quanh
- Lúc ủ trà không đậy nắp
- Đưa vào ngăn mát bảo quản có đậy nắp rồi nhưng nắp bị hở, không kín
- Bình đựng đã từng đựng nguyên liệu khác, nay lại đem đựng trà nhài
Cái cuối cùng là thứ dễ mắc mà không biết. Cái bình từng đựng siro, từng đựng cà phê — rửa sạch rồi vẫn còn mùi trong nhựa. Đổ trà nhài vào là trà lây mùi, mất đi mùi nhài vốn có.
Lý do 2 — Bảo quản sai
Trà nhài là loại trà ướp hương, khá nhạy với nhiệt.
Nghĩa là nó không giống trà khô thường — hương nhài là thứ được ướp vào, và nhiệt làm nó bay đi.
Cách bảo quản đúng:
- Để trà ở nơi râm mát
- Mở gói rồi thì buộc kín, hoặc để vào hũ chuyên dụng
- Tránh ánh nắng trực tiếp
Nắng nóng và nhiệt độ cao kéo dài khiến mùi nhài bay đi. Điều này có nghĩa: quán để bao trà trên kệ gần cửa sổ, hoặc gần bếp, thì dù mua trà tốt tới đâu cũng sẽ mất mùi dần.
Lý do 3 — Lơ là khâu ủ và pha
Lý do này em nghĩ là khó nói nhất, nhưng cũng thật nhất.
Thời gian đầu mở quán, chủ quán tự làm mọi thứ, ủ trà rất cẩn thận. Sau một thời gian thì giao cho nhân sự, hoặc chính bản thân mình cũng lơ là đi.
Biểu hiện cụ thể:
- Cho nhiều nước quá — trà loãng
- Cho nhiều đá quá — trà cũng loãng
Trà loãng thì mùi hương không còn thơm nồng nàn như trước. Khách không biết diễn tả nên chỉ nói "không thơm bằng trước", trong khi thật ra trà vẫn là trà đó — chỉ là đã bị pha loãng đi.
Bảng soát nhanh ba khâu
| Khâu | Soát gì | Dấu hiệu |
|---|---|---|
| Bảo quản | Chỗ để có mát không? Có nắng chiếu vào không? Gói đã mở có buộc kín không? | Trà mới mua thơm, dùng dần thì nhạt |
| Ủ | Có đậy nắp khi ủ không? Bình có sạch mùi không? Chỗ ủ có nhiều mùi lạ không? | Trà có mùi lạ, không phải mùi nhài |
| Pha chế | Có đong nước không hay áng chừng? Đá có nhiều quá không? | Trà nhạt, loãng, mùi yếu |
Soát đủ ba khâu này thì nhanh chóng tìm ra nguyên nhân nào khiến hương trà bị bay mất.
Việc chủ quán phải làm thường xuyên
Em muốn nhấn mạnh một câu:
Kiểm tra đột xuất là công việc thường xuyên phải làm.
Không phải vì không tin nhân viên. Mà vì thói quen trôi dần là chuyện tự nhiên của mọi người — kể cả chính chủ quán.
Lúc đầu ai cũng đong đúng. Một thời gian thì tay quen, đong bằng mắt. Lâu dần thì mỗi ca một kiểu. Không ai cố ý làm sai, nhưng kết quả là khách nhận ra trước khi mình nhận ra.
Một cách làm đơn giản: thỉnh thoảng gọi một ly như khách, nếm thử. Không báo trước, không phải giờ cao điểm. Ly đó nói cho mình biết quán đang ở đâu.
Khi nào thì mới nên nghi ngờ nguồn hàng?
Sau khi đã soát đủ ba khâu trên mà vẫn không tìm ra nguyên nhân.
Lúc đó cả nhà mở một gói trà mới, ủ đúng chuẩn theo bài ủ trà nhài không chát, trong bình sạch, rồi nếm. So với ly pha ở quán. Nếu hai ly khác nhau rõ thì vấn đề nằm ở quy trình; nếu ly nào cũng nhạt thì mới là chuyện nguyên liệu.
Làm theo thứ tự này thì cả nhà không đổi nguồn hàng oan — vì đổi nhà cung cấp là chuyện tốn kém và mất thời gian thử lại từ đầu.