Bạc xỉu thì quán nào cũng có. Nhưng cùng một công thức mà mỗi quán một vị — có ly béo ngậy dễ uống, có ly gắt mùi sữa, có ly nhạt nhẽo chẳng thấy cà phê đâu.
Lý do không nằm ở tỉ lệ. Nó nằm ở chỗ em nói ngay bây giờ.
Nguyên liệu một ly
| Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|
| Sữa đặc | 30ml |
| Sữa tươi không đường | 40ml |
| Cà phê mộc MIDUTA | 20ml |
| Thạch cà phê | một ít, để đáy ly |
| Đá | thêm vào đáy ly |
Cách pha — 6 bước
- Cho 30ml sữa đặc vào ly.
- Thêm 40ml sữa tươi không đường.
- Cho một ít thạch cà phê xuống đáy ly để decor.
- Thêm đá.
- Lấy 20ml cà phê mộc, đánh bông bằng máy đánh bọt.
- Đổ lớp bọt cà phê lên trên.
🔴 Điều quan trọng nhất trong bài này
Cùng một công thức nhưng dùng sai bất kỳ nguyên liệu nào cũng cho ra một hương vị hoàn toàn khác đi.
Chỗ này giải thích được vì sao nhiều người pha đúng công thức mà ra vị không giống.
Ví dụ rõ nhất là sữa tươi. Hai hãng sữa tươi khác nhau — cùng là "sữa tươi không đường", cùng 40ml — nhưng hương vị ra khác hoàn toàn. Có loại cho vị thơm thanh, bùi ngọt; đổi sang loại khác là vị đổi theo.
Sữa đặc cũng vậy: có loại không át vị cà phê, có loại ngọt lấn hết cả ly.
Ý nghĩa với quán: khi đã tìm được bộ nguyên liệu ra đúng vị mình muốn thì đừng đổi vì rẻ hơn vài nghìn. Đổi một thứ là phải nếm lại và chỉnh lại cả công thức.
Vì sao phải đánh bông cà phê
Đánh bông không chỉ để đẹp. Lớp bọt cà phê đánh bông có hai ưu điểm thật:
- Màu cực kỳ đẹp — lớp nâu đậm nổi trên nền sữa trắng
- Rất lâu tan — ly để trên bàn một lúc vẫn còn tầng
Ly bạc xỉu không đánh bông thì cà phê chìm xuống ngay, khách nhìn vào chỉ thấy một ly sữa đục.
Thạch cà phê — chi tiết nhỏ mà khách nhớ
Thạch cà phê để ở đáy ly, vừa decor vừa để ăn.
Nhưng có một điều kiện: thạch phải làm dẻo dai. Làm đúng thì lúc hút, khách hút được cả cà phê lẫn thạch — vui miệng, và đó là thứ khách nhớ về ly nước.
Thạch mềm quá thì nát ra trong ly, hút lên chẳng có gì.
Chọn cà phê thế nào
Loại cà phê dùng trong công thức này chọn tỉ lệ quả chín cao, nên hậu vị rất mượt mà — không gắt, không chát ở cuống họng.
Và điểm hay cho quán: cùng loại cà phê đó pha nâu đá hoặc đen đá cũng hợp. Nghĩa là một loại cà phê chạy được cả nhóm món, không phải nhập nhiều loại.
Bảng chẩn đoán
| Khách chê | Nguyên nhân hay gặp | Chữa thế nào |
|---|---|---|
| Gắt mùi sữa | Loại sữa tươi không hợp | Đổi loại sữa tươi, nếm lại |
| Ngọt lấn hết vị cà phê | Sữa đặc loại át vị | Đổi loại sữa đặc nhẹ vị hơn |
| Nhạt, không thấy cà phê | Cà phê tẩm trộn, hoặc pha loãng | Dùng cà phê mộc, giữ đúng 20ml |
| Cà phê chìm ngay, ly đục | Không đánh bông | Đánh bông bằng máy đánh bọt |
| Chát ở cuống họng | Cà phê tỉ lệ quả chín thấp | Đổi loại cà phê |
| Thạch nát trong ly | Thạch làm chưa đủ dẻo dai | Làm thạch dẻo hơn |
| Mỗi ca một vị | Đong bằng mắt | Dùng ca đong: 30ml – 40ml – 20ml |
Vì sao em kể chuyện nguyên liệu nhiều hơn chuyện công thức
Công thức bạc xỉu thì tìm trên mạng có cả trăm cái, con số cũng na ná nhau. Nhưng ít ai nói rằng đổi hãng sữa là đổi cả ly nước.
Nên làm theo công thức trên mạng mà ra vị không như ý thì nhiều khi không phải công thức sai, mà là nguyên liệu khác.
Nên em khuyên cách làm thế này: khi tìm được công thức ưng ý, hãy ghi lại cả TÊN NGUYÊN LIỆU đã dùng, không chỉ ghi con số. Lần sau nhập hàng cứ theo đó mà mua.
Anh chị nào muốn học pha chế bài bản thì tham khảo Học viện MIDUTA.